食品業界の最近のブログ記事

さて、話が大きく脱線して釣り天狗の話になってしまった。

支離滅裂、脈絡なし、天上天下唯我独尊と訳のわからない方向へ飛んでしまった。

お許しなされ。

　それにしても今年は安全であるべき「食」の偽装問題や販売方法に対する不正行為が一気に吹き上がった年でもある。

記憶にあるだけでも不二家の消費期限切れ原料使用問題、ミートホープ牛肉偽装、給食に偽装牛肉・豪州産を国産と丸亀三豊の業者、北海度石屋製菓「白い恋人」の賞味期限改ざん、伊勢名物「赤福」の消費期限不正表示、秋田の偽比内地鶏、割烹船場「吉兆」の全贈答品の期限改ざん偽装表示と信頼していた暖簾、ブランドがこの体たらくである。

折角こんにちまで築き上げてきた老舗の信頼、信用はこの一件で呆気なく崩壊してしまった。(自業自得だ～)

食に携わってきた吾輩にすれば、こうした問題に関心があって当然で山陽新聞にこの食品偽装問題のことが書かれていたのでその一部の記事を紹介しよう。

（津山支社・道広淳）

まだ食べられる商品をごみとして出すのはつらい、と経験者に聞いたことがある。繰り返されるニュースを見ながら、複雑な気持ちでそれを思い出した。

　期限切れ商品の販売をはじめとする食品偽装問題だ。利益優先、消費者軽視の企業論理にはあきれるばかり。ただ、騒ぎを見ていてあらためて気になったのは、大量の食品を捨てざるをえない、または捨てることを前提に成り立つ今の生産流通システム。廃棄の基準は、食べられるかどうかでなく「期限」「調理後×時間」という物差しだ。

　代表格の一つがコンビニなどで売られる弁当類。最大手のセブン―イレブン・ジャパンは今秋から、売れ残って期限が切れた弁当や総菜を家畜の飼料に使う試みを東京都内の店で始めたという。事業者から出る食品廃棄物を減らしてリサイクル率を上げる「改正食品リサイクル法」が十二月に施行されたのを受けた取り組みだ。

　店頭から撤去した弁当など、堆肥（たいひ）にされていた商品を家畜の餌に回すことは一歩前進だろう。それでも食材に使われた命や、生産に携わった人を思うと、もったいない。

　客を待たさぬよう作り置きし、時間が来たら捨てる。品切れを起こさぬよう余分に作る。おかげで欲しい物がすぐ買え、少しでも古くなったものは口に入らずに済む（この一年で信用できなくなったことも多いが...）。

　その便利さに慣れた私たち消費者も含め、食品の大量廃棄が当たり前になった今の仕組みをもう一度考えてみることが必要なのではないでしょうか。
　以上がこの記者の食に対する感想である。

 

吾輩も以前にこのコーナーでコンビニ弁当の事を書いたような記憶がある。

確かに大量生産、大量消費と経済効率を優先する事で「食」の消費期限、賞味期限に趣が置かれ食品廃棄物の量も大量に出る。

　こうした食品廃棄物に対して「改正食品リサイクル法」が十二月に施行されるとは言うものの、国内食品自給率40%ではほとんどの食材は輸入に頼るしかない。

それだけに消費者も賢くなって出来る限りは自分で食材を選び、無駄をなくして料理をする事が賢明であると吾輩は思っている。

食卓に並ぶ家庭料理は調理するたびに味が違うところに良さがあり、それに対してプロは一定の味を維持しなければならない。

　先ずは「食」に関心を持ち魚、野菜、肉の食材を無駄なく活用すればエンゲル係数は低下して、余暇を楽しむ事ができる事請け合いである。

 

　何もグルメに高価な対価を払ったからと美味しい料理であるとは言い難い。

「ミッシュランの三つ星」ふざけるな！！　タイヤの三つ星はあるのか！！

その国の食文化にランク付けすること自体に吾輩は立腹する。(カッカッ怒り心頭)

　清貧、粗食にしてきた日本人だからこそ世界に誇れる長寿国になり喜ばしい結果となった。しかし、これからの食生活は栄養豊富なものが多くなり欧米型の体格、体質が増えることは間違いない。

　その一例として孫の運動会を見に行く機会があり、グランドには何と男子、女子の肥満児の多い事。この子らの体型からして食生活の変化で栄養価の高い食事をしているのだろう。親の忙しさにかまけて家庭料理を怠り外食、コンビニ弁当で食事を済ますと子供達は好きなものだけを食べてしまい栄養が偏りがちになってしまう。

　今迄の成人病であった糖尿病、高血圧、動脈硬化などが、そのまま子供達に現れてきている。(クワバラ、クワバラ)

 

その点、自慢する訳ではないが我が家の食生活は至って質素である。

滅多には外食でファミレス、コンビニ弁当などには手を出さない。

なるたけ家庭料理で賄い、野菜は筑波の農場(土日農研)で収穫した有機栽培無農薬の野菜を使い食卓を飾る。

　自給自足とまではいかないが、自分たちが育て上げた野菜は格別に美味しい。

作る喜びと食べる喜びが重なり食卓の話題も自然と野菜作りの話になる。

　(これ、もしかして最高の贅沢ではないのかな～)

 

 

今回も取り留めのない、まとまりも無い話でご容赦願いたい。

まずは今年も家族が平穏無事に過ごせたことに感謝して合掌。

『回転寿司の経済学』渡辺米英著 2002. KKベストセラーズ

回転寿司は全国に4000店とも5000店あるともいわれている。

100席ほどの大型店なら月商1000万円近く5000店×1000万＝１兆円

しかし、現状は40席～50席の店舗が多いので売り上げもその半分と推計(回転寿司の市場規模は現在5000億円)と言われている。

寿司店全体の店舗数1999年(平成11)調査では約4万2500店

ピーク時1981年(昭和56)約５万店、その後は減少している。

減っているのは、主に個人営業の小規模店、１店舗当たり年商1981年(昭和56)1908万円に対し1999年(昭和11)には1.8倍の3361万円と大幅に増えている。

料理が動く「流しそうめんとともに、日本人が発明して世界に誇れる画期的な料理提供法」

但し、「中華料理の大皿を載せて円卓が回すのもむかし日本が考えた」

スキヤキ、テンプラ、スシは日本の三大料理、テイクアウトのパックすし実演販売

回転寿司は新しい形で世界に紹介され、グローバルに市場を広げている。

すし屋は江戸の屋台店から始まりファーストフードのはしりであった

外食大手チェーン、JRも市場に参入「すかいらーく」「吉野家」「JR東日本レストラン」「小僧すし」「永谷園」大資本にものを言わせ多店舗化を進めている。

コンベア、60席標準的サイズ500円台、6年リース毎月の減価償却費(月コスト約10万円)

すしロボット炊飯器、酢合わせ機、にぎり機３台合計価格500万円弱　６年リース月額約9万円

ロス問題　30～50分で廃棄　時間読み取り機QRコードを皿に

 

グルメブームの事は前に少し触れたが、これ程までに「食」が満ち溢れた事は果たして幸せなのだろうか。

　こんな事があった。

吾輩が近所のコンビニへ買い物に行った時、店員が弁当棚に置かれた弁当のラベルを見ては棚から外している。

そこで

「お兄さん、この弁当はどうしたの？」

「えっ、消費期限ですから」

「これ、売れないの？」

「はい」

という返事が返ってきた。

そこにはショッピング篭一杯の消費期限切れの弁当が入れられ処分されている。

これは全て廃棄処分になるのだろうか。

一日の納品弁当だけでも相当量であろうに、もったいない。

 

食の安全・安心の上からも賞味期限が設けられ食品、食材を食品衛生法により一定の時間、期限を過ぎると処分しなければならない。　

確かに食品衛生の面から野放しにしておくと、古くは酒の変わりにメチル・アルコールの販売、森永粉ミルク中毒事件、米ぬか中毒事件、雪印乳業の牛乳中毒事件と最近では不二家の期限切れ原材料使用問題、ミートホープ社の食肉偽装事件と数え切れないほど食品の不当表示や偽造といった事件が続く。

こうした事件は食生活を脅かされるだけに、徹底した調査と責任を問わなくてはならない。これらの事件は売り手側(企業)のモラルの欠如、欠落、欠陥である。(ケツ抜けめ！！)

加工食品はお店で確かめようがないので、メーカーを信用して買うしかない。それだけに消費者が安心して食べられるものを提供する責任を持つべきである。

 

吾輩の商売すし屋はネタの鮮度が売り物だけに、また、生食するだけに徹底した衛生観念は徹底している。

食中毒の防止対策として、先ずは手洗い励行、使用器具(包丁、まな板、容器、フキン、作業着)などの衛生管理を神経質になるほどまでに気を使う。

これらはすし屋として当然の義務である。

 

　食べ物を扱う者は五感(視・聴・嗅・味・触)を働かせ商品(すし、食品)を作らなければならない。

ただ、これらの感は子供の時からキッチンで母親の手伝いをして日常から体感しておかないと、直ぐにはできない。

食材を見て色彩感覚を養い、触れてみる、臭いを嗅ぎ、味を確かめ、母親の意見を聞く、全てがこの場で安全・安心の食材、食品の知識基礎が培われる。

つまりは、子供達を塾に行かせるなら台所に立たせ、せめて一食ぐらいは作らせる。

そうすることで「食」の安全であるかの見分け方、自分たちの食べる量、道具の使い方などが自然と身に付く。

何時かは、これをやっておく事で緊急時の際やアウトドアでの食事の時に役立つ。(老婆心ながら)

 

　さて、前にも言ったコンビニ弁当の廃棄処分のことであるが、これにも似た事が回転寿司にもあり、その事が雑誌に載っていた。

　回転寿司の安心・安全を重んじるばかりに時間読み取り機QRコードを皿に付け、回転時間を30～50分に設定して売れないすしは廃棄する、というシステムを取り入れている店もあるという。それにより少しでもロスを少なくしようと言う事らしい。

　回転寿司が登場したのは1958年(昭和33)大阪の「元禄寿司」が始まりで、現在では全国に全国に4000店とも5000店あるともいわれている。大変な勢いである。

　寿司店全体の店舗数1999年(平成11)調査では約4万2500店で、ピーク時1981年(昭和56)約５万店、その後は減少している。減っているのは主に個人営業の小規模店で１店舗当たり年商1981年(昭和56)1908万円に対し、1999年(昭和11)には1.8倍の3361万円と大幅売り上げは増えている。

　しかし、なぜ、個人店が減少したかは前に少しだけ触れた。それに対して、なぜ、回転寿司が躍進したかを考えなければならない。

それと同時に「食」の資源、食材などの扱い方を考える時に来ている。（続く）

 

 

＜以下は、メモ。次回の材料･････宮崎注＞

続く

管理上

食糧問題が

話を戻そう。

最近ではグルメブームと称してテレビ、雑誌で食べ物特集を組まれている。これでもか、これでもかと過剰、氾濫している。確かに食生活が向上すると、より美味しい物、より高級なものと人々の欲望には切りがない。

　調理する側も腕に縒りを掛け、手を変え、品を変え手の混んだ料理を作る。

しかし、作家開高健が酒の雑誌で次のよな一文を載せている『マーティニも、スコッチも、コニャックも、日本酒も・・・すべての酒を性格にあわせて洗練、円熟を追求していくと、結局、登場してくるのは、澄み切った山の清水である。これはどんな原料、製法によるものでも、いい酒なのである。人は人智と技巧の限りをつくして、自然にそむきつつ自然に戻っていく。無技巧が技巧の極めなり』と蘊蓄ある言葉を残している。

　酒の技法と料理の技法の違いはあればこそ、「無技巧が技巧の極めなり」とは奥の深い観察力である。また、素(す、もと)になるものが純粋であればあるほどより良い味覚を引き立て、芳醇、芳香、美味な酒、料理ができる。それだけに余計な手を加える事で味を台無しにしてしまう事は確かである。

 

　すしの話はどこまで進んだろうか。